La cucina ungherese

Gulyas Ungherese TradizionaleLa cucina ungherese esercita un forte richiamo sui palati degli italiani poco abituati ai sapori speziati e agrodolci. Il pepe, ma soprattutto la paprica, sono onnipresenti e danno un gusto particolare al gulyas e al porkolt.
Mai confondere i due.
Quello che all’estero è conosciuto come gulyas, in Ungheria si chiama rigorosamente porkolt: è uno spezzatino di manzo o carni miste che viene cotto per oltre un’ora in un soffritto di cipolla e strutto, condito con paprica, peperoni e pomodoro; si presenta in tavola con un sugo rosso e denso.
Molto più brodoso è il gulyas, una minestra che unisce manzo, strutto (o olio), cipolle, cumino, paprica, gnocchetti di pasta e – volendo – patate, carote, radici di prezzemolo, peperoni, pomodori.
Il porkolt può essere insaporito con panna acida (tejfol). Quest’ultima, sempre presente sulle tavole delle famiglie ungheresi, è pressoché introvabile in Italia: ciò che ne ricorda maggiormente il sapore è un misto di panna fresca liquida e yogurt con l’aggiunta di una goccia di limone.
Un altro elemento base è lo strutto, spesso sostituito dall’olio di semi (non si usa l’olio di oliva). Rinomati sono gli insaccati di maiale di cui esiste un’ampia offerta “regionale” che va ben oltre il celebre salame ungherese (teli szalami o Pick szalami) e la tenera carne bovina.
Come aperitivo, si usa bere un bicchierino di palinka, un’acquavite aromatica ai gusti di albicocca, pera, ciliegia o prugna.
Passando agli antipasti, sono caratteristici il patè di fegato d’oca (libamaj), il korozott – una crema di ricotta e cipolline con spezie che si spalma sulle tartine – e le pogacsa, focaccine al forno variamente condite.
Non esistendo il primo piatto, si passa poi direttamente ai ricchi secondi introdotti da un brodetto molto gustoso di carne, di verdura o di pesce (halaszle). Prelibatissimo è il miele, molto utilizzato nella pasticceria locale. I dolci meritano un capitolo a parte.
I più squisiti sono lo strudel, la crepe alla Gundel, gli gnocchetti di Somlo e il purè di castagne.
Sono caratteristiche le paste calde, tra le quali vi consigliamo caldamente la pasta alla ricotta. E, a fine pasto, non manca l’amaro, che per antonomasia è l’Unicum, uno dei prodotti tipici della terra magiara. Nelle case ungheresi si segue la tradizionale sequenza di pietanze: i cibi cotti e stufati hanno una funzione più importante degli arrosti. Le famiglie  iniziano sempre i pasti con una zuppa, seguita da spezzatini al sugo (denso o brodoso) e la pasta.
Le verdure sono preparate in modo particolare, sotto forma di creme: vengono tagliate a pezzettini e addensate con l’aggiunta di panna acida, farina e alcune volte patate grattugiate.
Le creme più squisite sono a base di spinaci, zucca, cavolo, patate, cavolfiore, fagioli, lenticchie e rape. Anche la pasta viene spesso condita con la verdura. La pasta col cavolo, con le patate, con gli spinaci e con i fagiolini è una pietanza “casereccia” molto popolare.